Daring Bakers March - Nougat (aux Fruits)

Píšu nugát, ale vidím tureckej med! Ha! Tak tolik k mému objevu, co se považuje za nugát ;) Březnovou výzvu Daring Bakers pro nás připravila Rebecca z BakeNQuit. Měli jsme připravit klasický nugát, příchuť a přísady jsme si mohli vybrat. Aby bylo jasno, bavíme se tu o práci s horkým cukrovým syrupem (skoro 150°C), šlehání bílků souběžně s děláním dalších tří věcí, šaškování s teploměrem a tak, takže to byla vážně zábava a to úplně bez ironie. Bohužel můj syrup nechtěl dosáhnout té správné teploty, takže jsem ho do směsi nalila moc studený (jenom 125°C místo 148°C) a vznikl mi super měkký nugát, který se ale zase na druhou stranu dobře kouše, žvýká a celkem i krájí. Má jednu vadu - musí být ubytován v mrazáku, aby byl v takovém skupenství, že ho lze pozřít bez totálního zapatlání. Takže v příštích týdnech asi budu všem návštěvám nutit nugát, protože ho mám fakt hodně - zájemci? 

Použila jsem recept Thomase Kellera z Bouchon Bakery, nahradila jsem jen glukózu zlatým syrupem:

66 g bílků

333 g dobrého medu v tekutém stavu

553 g krupicového cukru + 26 g do sněhu

166 g vody

120 g zlatého syrupu (glukózy)

20 g kakaového másla (v Brně např. Zdravá zahrada)

100 g celých mandlí i se slupkou (originál uvádí 233 g se slupkou a 82 g pistácií)

160 g loupaných mandlí

100 g lískových ořechů se slupkou

50 g sušených brusinek, třešní nebo tak podobně

Budete nutně potřebovat teploměr - kuchyňský, cukrářský, velkou (hodně velkou) mísu na šlehání a stolní mixér nebo někoho ochotného, kdo vám pomůže - v jenom člověku je to dost ufo. 

Postup:

Bílky dáme do velké mísy, ve které pak budeme tvořit celý nugát, je to pak trochu hrnečku vař. Mandle a ořechy upražíme v troubě na plechu na 150°C asi 10 - 15 min, občas je promícháme. Pak troubu stáhneme na 50°C, aby ořechy zůstaly teplé. Rozpustíme kakaové máslo a klidně ho přidáme do trouby k ořechům na udržení teploty. Dva pláty pečícího papíru si připravíme někam poblíž a potřeme je chuťově neutrálním olejem, aby šel nugát později odlepit. Olejem potřeme i gumovou stěrku, kterou pak budeme nugát přenášet na papír.

Do jednoho rendlíku vylijeme med a dáme na střední žár zahřát. Do druhého rendlíku odvážíme 553 g cukru, zalijeme vodou a přidáme zlatý syrup, dáme na vysoký žár zahřívat. K ruce si připravíme teploměr a zapneme šlehání bílků na střední výkon, jakmile jsou bublinkaté přidáme zbylých 26 g cukru a snížíme rychlost na pomalejší šlehání. Cílem je mít dotuha ušlehané bílky a med o teplotě 125°C ve stejnou chvíli, takže si to holt musíte pořešit - bacha na med, bude z hrnce hodně pěnit. Syrup mezitím zvesela zahříváme a cílíme na teplotu 148°C. 

Když máme bílky dotuha vyšlehané a med má správnou teplotu, snížíme rychlost šlehání na nejnižší a pomalu tenkým pramínkem lijeme ke sněhu horký med - směs začne trochu tuhnout. Šlehání necháme běžet na nízké otáčky a kontrolujeme syrup, aby dosáhl opravdu těch 148°C, jinak dopadnete jako já ;) Z mojí zkušenosti ho prostě pořád zahříváte na stupeň 9 (sklokeramika) a on se pomalu ale jistě začne zahřívat. Můžete ho i občas promíchat. Jakmile je syrup dostatečně horký, nalijeme ho ke šlehající se medové směsi - opět velmi opatrně a tenkým pramínkem. Mísa teď bude dost horká, tak pozor na prsty. Tuhnoucí nugát šleháme dalších 10 min (nebo dokud to prostě jde) aby trochu zchladl, pak přidáme rozpuštěné kakaové máslo a to už jenom krátce zašleháme. Teď přijdou na řadu ořechy z trouby a sušené brusinky - všechno dovnitř a promíchat stěrkou. V téhle fázi už by to měla být taková spíš koule hmoty, takže výtvor přeneseme na jeden pečící naolejovaný papír, druhým přikryjeme a válečkem se pokusíme rozválet tak tence, jak chceme. Ideální je tak na výšku palce, řekla bych. Rozválený nugát necháme přes noc zchladnout, nejlépe v místnosti kde je tak 16°C (ale to už si ten Keller dost navymejšlí, fakt) a druhý den ostrým nožem potřeným olejem krájíme. 

Pokud budete mít syrup moc horký, můžete druhý den nugát porcovat tak dlátem a kladívkem, pokud moc studený, pěkně si požvejkáte - ale na výrobu je to super zajímavá zkušenost a s kvalitním medem je to i dobrý - ale teda neuvěřitelně sladký ;)

Mrkvové bábovičky s vlašskými ořechy + mrkvový dort

Koupila jsem si v Tchibu úžasné malé silikonové formy na bábovičky, takže jsem je samozřejmě nutně musela co nejdřív vyzkoušet. Na blogu Kitchenette zrovna probíhá série bábovkových receptů a mně na první pohled zaujala mrkvová bábovka s vlašskými ořechy, protože to by mohlo být to pravé ořechové (haha). Takže jsem se jala spáchat těsto, naplnit bábovičky a péct. Kdybych u toho aspoň trošku přemýšlela, tak by mi určitě došlo, že na 12 malých báboviček bude těsto z 300 g mrkve a 300 g mouky asi trochu MOC. Nicméně, nestalo se, takže když mi zbyla ještě převážná část těsta, přeměnila jsem jí v mrkový dort. Zase na druhou stranu, na množství mrkového všeho si zatím nikdo nestěžoval ;)

Pro původní recept odkazuji k Markétě na Kitchenette sem, já jenom pozměnila sladidla.

Těsto na 12 mini báboviček a mrkvový dort ve formě s průměrem 20 cm/mrkvovou bábovku/mrkvový dort do formy 23 cm:

300 g najemno nastrouhané mrkve
100 g nahrubo mletých vlašské ořechů (několik pulsů v mixéru stačí)
300 g celozrnné pšeničné mouky
2 lžičky prášku do pečiva
1 lžička sody
2 vejce
300 g jogurtu (já dala jenom 200 g a šlo to taky)
5 vrchovatých lžic medu
100 g třtinového cukru (méně i více, podle sladkosti mrkve, takže klidně začněte s menším množstvím a po ochutnání těsta doslaďte)
lžička skořice
nastrouhaná 1/4 muškátového oříšku
kůra z jednoho bio citrónu
případně trocha mléka nebo jogurtu na zředění

Postup:

Troubu předehřejeme na 180°C, vymažeme formičky na bábovičky a/nebo formu na koláč či bábovku. Mrkev smícháme s jogurtem, vejci, olejem a medem. Do větší mísy prosejeme mouku, přidáme kypřidla, koření, cukr a promícháme. K suchým přísadám nalijeme mokré, přidáme med, citronovou kůru a ořechy, dobře promícháme. Těsto je dost hutné, takže kdyby to nešlo, můžeme naředit troškou mléka nebo dalším jogurtem. Hotovým těstem naplníme co potřebujeme a dáme péct. Malé bábovičky se pekly zhruba necelých 20 min, koláč jsem pekla asi 15 min na 180°C a když začal hodně hnědnout, přikryla jsem vršek alobalem a dopekla ještě dalších 40-45 min na 160°C.

Pokud budete dělat mrkový dort, tak poleva byla následující:
250 g krémového sýra (Philadelphie, Lučina, Buko), 100 - 120 g moučkového cukru, šťáva z malého pomeranče, 50 g změklého másla

Máslo jsem šlehala do zbělání, pak jsem přidala sýr, cukr a pomerančovou šťávu a všechno spojila dohromady. Případně můžete dosladit ;) Dort můžete samozřejmě prokrojit a namazat půlkou polevy uvnitř a půlkou na vrchu, ale mně se nějak nechtělo, přiznávám se, takže je jenom na vrchu, dozdobeno hrstí nahrubo pokrájených vlašských ořechů.

Vzhledem k tomu, že jsem ještě včera dokončila březnovou výzvu DB, tak vážně nevím, kdo všechno to sladké bude jíst...

Citronový koláč s mákem

V cizině celkem běžná věc, ale v české kotlině jsem zatím kombinaci citron-mák mockrát nepotkala, takže tímto vás nabádám: zkuste to! Mák se nepoužívá mletý, nýbrž celý, není v chutí příliš dominantní a jenom občas příjemně zpestří chuť dobrého citronového koláče - berte to jako přízemní experiment ;)

Těsto:

300 g polohrubé mouky

2 vejce

150 g cukru krupice

1/2 lžičky prášku do pečiva

lžička jedlé sody

3 lžíce slunečnicového oleje

150 g zakysané smetany nebo hustého bílého jogurtu

150 ml mléka

kůra ze dvou citronů (velmi, velmi pečlivě vydrhnutých nebo nejlépe bio)

3 zarovnané lžíce máku 

Poleva:

šťáva z půlky citronu a moučkový cukr dle potřeby

Postup:

Troubu předehřejeme na 180°C, koláčovou formu o průměru 23 cm vyložíme na dně pečícím papírem. Do větší mísy prosejeme mouku s práškem do pečiva a sodou, přidáme cukr a promícháme. V jiné míse prošleháme vejce, kysanou smetanu, mléko a olej, tekutou směs přidáme k mouce a promícháme. Nakonec přidáme nastrouhanou citronovou kůru a mák, dobře promícháme. Nalijeme do formy a dáme péct na cca 20 min. Hotový koláč necháme 10 min chladnou ve formě a dochladnout na mřížce.

Vychladlý koláč potřeme citronovou polevu - šťávu s citronu smícháme s akurátním množstvím moučkového cukru (postupně přidáváme) a umícháme dohladka.

No a navíc, mák obsahuje spoustu vápníku, takže to prostě nemůže bejt špatný ;)

Tvarohový koláč s malinami

Říkala jsem si, že to bude super jednoduchý recept na tvarohový koláč, prostě jenom smíchat všechno dohromady, vylít (haha) do formy a je to. No, tak to úplně nevyšlo a nebo nedisponuju inteligencí redakce Apetitu, protože odtud původní recept pochází, a neumím holt ani umíchat tvarohové těsto. Ono totiž mělo takovou skvělou konzistenci - asi jako tuhnoucí beton. Takže jsem provedla pár úprav a recept předkládám, protože výsledný koláč byl i přes všechny útrapy vážně dobrý ;) Množství buď pro formu o průměru 26 cm nebo jednu o průměru 23 cm a malou formičku velikosti tartaletky - jak je ctěná libost.

Těsto:

250 g tvarohu (v kostce)
250 g změklého másla (nebo 100 g másla a dalších 150 g tvarohu)
2 celá vejce, oddělená + 2 bílky
320 g polohrubé mouky
lžička prášku do pečiva
220 g krupicového cukru
lžíce vanilkového cukru
2 lžičky citronové kůry
100 - 150 ml mléka, podle hustoty těsta

dvě hrstě malin, borůvek, ostružin... zmražených nebo čerstvých
lžíce mouky na poprášení ovoce

Postup:

Troubu zapneme na 170°C, formu vymažeme máslem na bocích a na dno položíme kolečko z pečícího papíru. Ve větší míse utřeme máslo s cukrem, přidáme žloutky a citronovou kůru a krátce prošleháme, dokud nevznikne světlá nadýchaná hmota. Přidáme tvaroh a dobře vmícháme, naředíme částí mléka. K tvarohové směsi zamícháme prosátou mouku s kypřícím práškem (tohle byla mimochodem u původního receptu vážně děsná sranda, protože tam se tvaroh naředil asi tak 4 lžícemi mléka a to teda vážně nestačí!), případně doředíme zbytkem mléka. Ze 4 zbylých bílků ušleháme tuhý sníh a pokud to jenom trochu jde, opatrně vmícháme do tvarohového těsta (u původního receptu dost nadlidský výkon). I tak je těsto spíš hustší, takže ho přeneseme do formy, uhladíme a připravíme si ovoce. Pokud nechceme, aby nám ovoce během pečení koláčem propadlo až na dno, obalíme ho nejdřív v trošce mouky a teprve potom vyskládáme na koláč. Pečeme 35 - 45 min, koláč na povrchu zezlátne a špejle vyjde téměř čistá - pár drobečků nevadí. Necháme 10 min chladnout ve formě a pak dochladnout na mřížce.

Před podávání doporučuju posypat moučkovým cukrem, případně můžete přidat i lžíci jogurtu nebo zakysané smetany a určitě nic nezkazíte ;)

Někdo to málem snědl, ještě než to bylo nafocené...

Jablečný koláč s lískovými oříšky

Jeden jablečný koláč už tu byl, ale tenhle je trochu jiný - spíš sladší a s výraznější chutí oříšků. Recept můžete použít buď na 4 tartaletky nebo jeden klasický koláč a výjimečně nepřidám žádné moudro na konec ani na začátek - dneska to prostě bude jenom recept ;)

Korpus:

křehké těsto

Náplň:

4 menší jablka
4 lžíce domácího vanilkového cukru (nebo víc či míň - podle sladkosti jablek)
šťáva z půlky citronu
2 lžíce vanilkového likéru/lžička vanilkového extraktu

80 g lískových ořechů
40 g třtinového cukru

bílek na potření korpusu

Postup:

Vypracujeme křehké těsto a dáme ho zabalené do fólie na půl hodinky odpočinout do lednice. Jablka oloupeme a nakrájíme na kostičky o hraně cca 1,5 - 2 cm. Zakápneme je citronovou šťávou a přesuneme do pánve. Troubu zapneme na 170°C. Zapneme žár pod pánví, k jablkům přidáme vanilkový cukr a 5 min je na středním žáru restujeme, aby povolily a pustily šťávu. Jakmile jablka trochu změknou, vypneme sporák a přidáme k nim vanilkový likér/extrakt, případně podle chuti dosladíme nebo dokyselíme. Do mixéru nasypeme oříšky a cukr a několika pulsy oříšky nadrtíme - ne úplně na prach, větší kousky naopak strávníci docení. 

Křehké těsto vyválíme, vyložíme jím formu a dno propícháme vidličkou. Na dno koláče položíme kruh z pečícího papíru a zatížíme fazolemi (aj.), dáme péct do předehřáté trouby na 10 min. Z koláče odstraníme závaží, dno potřeme bílkem a dáme ještě na 10 min dopéct téměř dozlatova. Na předpečený korpus navrstvíme jablka, zasypeme cukrovo-ořechovou drobenkou a dáme ještě na 15 min do trouby. 

Easy peasy!

Citronový dort s lemon curd a mascarpone

Když vás pozve na kolaudačku někdo, kdo měl nedávno narozeniny, přímo to volá (aspoň ke mně teda) o dort. Tak nějak mi přišlo, že čokolády bylo pro tuto chvíli už dost (ale jenom na chvíli, fakt), takže jsem chtěla vyzkoušet něco nového. Už strašně dlouho mi v šuplíku strašil lemon curd, který jsem kdysi dávno koupila, aniž bych tehdy věděla, o jak úžasnou věc se jedná, a že když na to přijde, dá se nejen použít na pečení, ale taky klidně jíst lžičkou přímo ze skleničky, jak to dneska ráno předvedl M. Nicméně, dortová kombinace byla nakonec citronový krém + malinový jam + pusinky na ozdobu a já si troufám říct, že to bylo dost dobrý. Bohužel, s foťákem se ještě mám opravdu co učit, takže to zdaleka na fotkách nevypadá tak dobře, jak to chutnalo ;) Recept na piškot jsem kdysi vyčetla v Apetitu a malinko upravila postup a ubrala cukr, aby nebyl tak sladký.

Korpus:

200 g hladké mouky
6 vajec - bílky a žloutky zvlášť
150 g krupicového cukru
60 g másla, rozpuštěného a vychladlého
lžička citronové kůry (čerstvá je lepší, kdo má sušenou, může přidat i víc)
lžička vanilkového extraktu

Krém:

250 g mascarpone
5-6 vrchovatých lžic lemon curd (ke koupi v Marks&Spencer nebo Tesco, případně si můžete podle spousty návodů  na netu vyrobit domácí)
150 ml smetany ke šlehání
lžíce vanilkového cukru
cca 3 lžíce krupicového cukru

na dokončení: 4 lžíce malinového jamu

Pusinky:

1 bílek
55 g krupicového cukru
kapka bílého vinného octa
kapka vanilkového extraktu

Postup:

Začneme piškotovým korpusem. Troubu předehřejeme na 170°C. Podle toho, kolik plánujeme dělat vrstev korpusu, tolik forem (průměr 20 cm) si připravíme, nebo alespoň předpřipravíme kolečka z pečícího papíru na dno formy, pokud budeme péct postupně v jedné. Já pekla tři vrstvy v jedné formě a zase tak strašná práce to nebyla, ale můžete upéct korpus i najednou a pak ho prokrojit. Pokud budete péct najednou, doporučuji formu o průměru 23 cm, stačí pak prokrojit jenom jednou.

Do větší mísy vyklepneme žloutky, přidáme polovinu krupicového cukru, vanilkový extrakt i citronovou kůru a utřeme/krátce prošleháme, dokud žloutky nezesvětlají a trošku nenabydou. Ve druhé míse smícháme bílky se zbylým cukrem a ušleháme na pevný sníh. Sníh a mouku teď budeme postupně zapracovávat ke žloutkům, takže nejdřív přidáme ke žloutkové směsi 3 lžíce sněhu a opatrně překládáním zapracujeme (dobře to jde stěrkou), abychom zachovali do nejvíc vzduchových bublinek. Přidáme třetinu prosáté mouky a zase překládáním zapracujeme, pak přidáme další část sněhu a pak zase část mouky, dokud nemáme všechno zapracované v nadýchané těsto. Nakonec opatrně vmícháme rozpuštěné máslo. Třetinu/polovinu těsta (nebo všechno) přendáme do formy, uhladíme spíš ke krajům než doprostřed, aby se zbytečně nevydouvalo, a dáme péct. Třetina těsta se peče cca 13-15 min, polovině to bude trvat tak 25 min a najednou bych tipla tak 45 min. Korpus bude na povrchu světlounce hnědý a špejle vyjde čistá. Upečený korpus/korpusy vyndáme, okraj objedeme ostrým nožem, necháme 10 min chladnout ve formě a pak dochladnout na mřížce. 

Než korpus vychladne, umícháme krém. Mascarpone utřeme v míse s cukrem a vanilkovým cukrem dohladka, přidáme lemon curd a případně dosladíme. Smetanu ušleháme do tuhé šlehačky a opatrně vmícháme k utřenému mascarpone, aby krém zůstal nadýchaný. Dáme aspoň na hodinku do lednice, protože jinak se s ním fakt hrozně špatně pracuje. 

Na pusinky ušleháme z cukru a bílku tuhý sníh, přidáme vanilkový extrakt a ocet a ještě jednou prošleháme. Troubu předehřejeme na 120°C. Hmotou naplníme cukrářský sáček s hvězdicovou špičkou a na plech potažený pečícím papírem nastříkáme pusinky. Teplotu snížíme na 100°C a šoupneme pusinky do trouby na 30 - 40 min nebo i déle, dokud se budou lepit k papíru a nepůjdou sundat. Z jednoho bílku jich budete mít o dost víc, než je na ozdobu potřeba, ale navrhuju zbytek pusinek zamrazit a až budou jahody, použít je na Eton mess - aspoň tak to plánuju já ;) 

Teď už stačí dort jenom sestavit, uvádím postup pro tři vrstvy a vy si to kdyžtak prostě přeberete ;) Spodní korpus pomažeme polovinou malinového jamu, cca 4 lžícemi krému a přiklopíme dalším korpusem. Pomažeme zbytkem jamu, další částí krému a přiklopíme posledním korpusem. Zbytkem krému pomažeme vršek a boky dortu a uhladíme - krém vyjde na celý dort opravdu tak akorát, takže zbytečně neujídejte :) Pokud chceme mít povrch opravdu hladký, přesuneme dort ještě na chvíli do ledničky a po vyndání uhladíme povrch paletovým nožem nahřátým v horké vodě - jde to úplně samo. Na hotový dort vyskládáme po obvodu pusinky a ještě na další min hodinu ho přesuneme do lednice, aby se všechny chutě propojily.

Asi nejhorší bylo pak přesunout dort ze stojánku do krabice tak, aby pokud možno nedošel úhony, a následně ho opět bez úhony donést na místo určení, což se nakonec naštěstí povedlo. Tak nějak mám pocit, že asi všem hostům i oslavenkyni chutnal, neb ho moc pěkně pochválili - za což jim tímto velmi děkuji. Že mi výtvor pochválí M., na to nejsem jenom tak nějak zvyklá, ale upřímně řečeno to i trochu v koutku duše očekávám, protože kdyby to neudělal aspoň on, tak se asi půjdu zahrabat - kladné reakce i jiných strávníků mě prostě jenom neskonale těší ;)