No, do vídeňské kavárny by mě asi nevzali, protože jsem korpus trestuhodně přepekla, takže výsledkem je poněkud sušší sacher než jsem doufala, ale i tak vypadá celkem slušně ;) Říjnovou výzvu pro nás připravila Korena z Korena in the kitchen a dala nám za úkol upéct Sachertorte čili Sachrův dort.
The October Daring Bakers’ challenge was brought to us by Korena of Korena in the Kitchen. She took us to Austria and introduced us to the wonders of the Sachertorte.
Tentokrát bylo jako výzva něco, co jsem sama chtěla upéct už dlouho (minimálně od toho dílu Great British Bake Off, kde byl jako technická výzva), ale zatím jsem se k tomu neodhodlala - zejména mě děsila čokoládová poleva s cukrovým rozvarem, neb malá chyba v teplotě vám z budoucí polevy udělá velkou čokoládovou kouli neidentifikovatelné hmoty - paráda. Takže ano, jsem srab, ale dělala jsem polevu úplně jinou, podle receptu Mary Berry a pracovalo se s ní celkem dobře. Rozhodně dopadla líp, než u některých DB, kteří zkusili rozvar a nepovedlo se... Konec pohádky, tady je recept:
Na dort o průměru 23 cm:
6 velkých vajec, bílky a žloutky zvlášť
125 g dobré hořké čokolády (moje byla s 60 % kakaa, Belcolade)
125 g moučkového cukru
125 g změklého másla
125 g hladké mouky
100 g krupicového cukru
Meruňkové glazé:
400 g meruňkové marmelády
2 lžíce vody nebo likéru (např. Grand Marnier)
Poleva podle Mary Berry:
100 g hořké čokolády
140 ml smetany ke šlehání
samozřejmě si můžete udělat tu s rozvarem, ale v tom vám nepomůžu ;)
Kdo chce tak ještě 50 g čokolády na popisek
Postup:
Dort neobsahuje žádné kypřidlo, takže všechen vzduch musí být ze šlehání bílků - proto je potřeba si při oddělování dávat pozor na sebemenší kousek žloutku, který by vám později dost zatopil.
Otevírací dortovou formu o průměru 23 cm vyložíme na dně pečícím papírem, boky vymažeme tukem a vysypeme hrubou moukou. Troubu zapneme na 185°C. Čokoládu nalámeme na menší kousky a ve vodní lázni opatrně rozpustíme, odstavíme stranou a za občasného míchání necháme trochu vychladnout. Mezitím v míse robota nebo ručním mixérem našleháme máslo do světlé barvy a trochu nadýchané textury. K máslu přidáme moučkový cukr, nejdřív promícháme lžící, jinak bude cukr úplně všude, a pak znovu vyšleháme do nadýchané světlé hmoty. Po jednom zašleháme žloutky a následně vychladlou čokoládu. Výsledkem je krémová čokoládová hmota.
V čisté míse vyšleháme bílky s krupicovým cukrem do tuhého sněhu - po vytažení metly se ale špičky ještě ohýbají. Nejlepší je bílky trochu prošlehat, přidat tak dvě lžíce cukru, šlehat dál a když už hmota vypadá jako sníh, nasypat tam ten zbytek. Teď přichází velmi důležitá část - bílky je potřeba zašlehat do čokolády, aby ztratily co nejméně vzduchu. Stěrkou přendáme k čokoládové hmotě třetinu bílků a opatrným překládáním spojíme - hmota se nadlehčí a zbytek bílků pak ztratí ještě méně vzduchu. Znovu opatrně překládáním zapracujeme další třetinu bílků a nakonec i poslední třetinu - ne úplně, aby ještě byly vidět bílé stopy bílků. Do ne úplně spojené hmoty prosejeme (ale vážně, kdo bude švindlovat, bude mít hnusnej dort!) polovinu mouky, opatrným překládáním zapracujeme a prosejeme druhou polovinu mouky, zase zapracujeme. Měla by vzniknout světle hnědá nadýchaná hmota, kterou opatrně přesuneme do formy. Ve formě uhladíme a vsadíme do trouby. Rozmezí pečení je značně individuální, mně by bývalo stačilo tak 25 min, Korena psala 35 min, takže doporučuju po 20 min korpus zkontrolovat a zkusit test špejlí. V troubě se trochu nafoukne, ale pak zase splaskne, takže povrch je nakonec celkem rovný.
Jakmile špejle vyjde čistá, vyndáme korpus, objedeme strany ostrým nožem a necháme 10 min chladnout ve formě. Potom korpus opatrně vyklopíme na mřížku, sundáme kolečko papíru a necháme úplně vychladnout. Když dort necháte takhle, je to hezčí stranou nahoru ;)
Vychladlý korpus opatrně prokrojíme na dvě stejné části (snaha se cení). Teď jdeme na glazé - meruňkovou marmeládu a vodu/likér nalijeme do rendlíku a svaříme, aby hmota zhoustla. Pokud máte marmeládu s kousky, přichází zábavná část pasírování přes sítko, pokus máte rozmixovanou (jako já od Marti, byla super!), tuhle část si můžete odpustit. Každopádně budete potřebovat tak 300 g glazé. Polovinu natřete na spodní část korpusu a nechte vsáknout, přiklopte druhou polovinou a pomažte korpus z vrchu i ze stran. Je třeba tohle všechno zvládnout, dokud je meruňková hmota ještě teplá. Na povrchu uhladíme širokým plochým nožem a jdeme na polevu.
Korpus postavíme na mřížku, pod mřížku dáme plát pečícího papíru. V rendlíku zahřejeme smetanu, čokoládu nalámeme na co nejmenší kousky a dáme do misky, ze které se bude poleva dobře nalívat. Horkou smetanu přelijeme přes čokoládu a rozmícháme do hladké polevy. Polevu nalijeme na vršek korpusu, stékáním po bocích by se měl obalit do polevy celý - kdyžtak si pomůžeme lžící. Širokým nožem uhladíme vršek i boky dortu.
Na ozdobné psaní už jen rozehřejeme čokoládu ve vodní lázni, necháme trochu zchladnout, přesuneme do zdobícího sáčku nebo kornoutku z papíru na pečení a napíšeme na korpus nápis - doporučuju zkusit na kousku pečícího papíru ;)
Pokud bude váš sacher nedopatřením tak suchý jako ten můj, stejně to celkem zachráníte pořádnou porcí šlehačky, která se k tomuhle dortu prostě servírovat musí ;)
Žádné komentáře:
Okomentovat