pátek 24. října 2014

Florentýnky/Florentines



Poslední dobou to tu nějak flákám, ale fakt se polepším a začnu hned teď tímhle receptem na úžasné florentýnky. Je to z kategorie nejsem-přece-máslo-je-to-jenom-recept-to-zvládnu, čímž jsem chtěla říct, že jsem se odhodlávala opravdu dlouho, než jsem se do nich pustila. Není to zrovna nejjednodušší a nejrychlejší způsob, jak vyrobit oříškové sušenky s medem, takže pokud na tenhle typ receptů nejste, kupte si v cukrárně marokánku a na tohle zapomeňte ;) Jenže, florentýnka je sice tak trochu jako marokánka, ale je v ní navíc vrstva sušenky, spousta medu a mandle a pistácie a tak a je hrozně dobrá a tak vůbec - vykašlete se na marokánku a hecněte se jako já :) Recept je opět z Bouchon Bakery (jako všechna "vyšší cukrařina", která se tu vyskytuje), takže postup vypadá složitě, ale rozhodně ne neproveditelně! Odměnou budou křupavé oříškové sušenky s medem a hořkou čokoládou, které jen tak z chuťové paměti nevyženete ;)

Na plát o velikosti cca 25 x 35 cm:

1 dávka křehkého těsta (cca 325-350 g)
126 g plátkovaných mandlí
42 g loupaných pistácií (zbavené i jemné slupky, takže případně blanšírované a "svlečené")
42 g kandované citrusové kůry (třeba v Marks&Spencer)
42 g medu
42 g zlatého sirupu nebo glukózy
52 g plnotučného mléka
79 g krupicového cukru
105 g másla pokojové teploty, na malé kostičky
špetka soli
150 g hořké čokolády (min. 60 % kakaa)

Povinná výbava:

pekáček o rozměrech 25 x 35 cm, kuchařský teploměr, roztírací cukrářský nebo jiný plochý větší nůž, stěrka, volitelně cukrářská karta se zoubky, případně vidlička

Postup:

Je třeba začít křehkým těstem, viz odkaz. Odpočaté hotové těsto vyndáme z lednice a rozválíme na plát o velikosti dna pekáčku - válíme nepříliš vehementně a postupně těsto otáčíme vždy o 90°, aby se potom při pečení v troubě nesmrsklo, výška zhruba 2-3 mm. Troubu předehřejeme na 180°C. Dno pekáčku vyložíme pečícím papírem (klidně může být i výš po stěnách, pak se bude aspoň líp vyndávat), na něj opatrně přeneseme vyválené křehké těsto namotané na válečku. Těsto propícháme vidličkou, aby se při pečení nevzdouvalo. Na těsto dáme další kus pečícího papíru a zatížíme rýží/fazolemi/tak něco na slepé pečení, rovnoměrně rozprostřeme a vsadíme do trouby na cca 20 min - až bude po okrajích světle hnědé a upečené. Sundáme papír s fazolemi (nevyhazujeme, schováme na později a ten pod těstem tam necháme) a upečenou sušenkovou vrstvu necháme v pekáči mírně vychladnout, mezitím si připravíme oříškovo-medovou vrstvu. Troubu nevypínáme, za chvíli budeme zase péct.

Do rendlíku se silnějším dnem nalijeme mléko, přidáme med, zlatý sirup a cukr, na mírném plameni mícháme do rozpuštění cukru. Připravíme si teploměr a nervy, protože následuje 8-10 min snahy o dosažení 120°C medové hmoty. Pění to jako blázen, musíte míchat jako ještě větší blázen, ale jde to. Horkou hmotu odstavíme a vmícháme postupně máslo a špetku soli, potom přidáme mandle, pistácie a citrusovou kůru a promícháme. Výsledná konzistence je taková, že se dá akorát nalít/rozetřít na plát sušenkové vrstvy v pekáčku a zarovnat. Rozetřeme pěkně až do krajů, ať jsou stejně poživatelné všechny florentýnky, které pak z plátu nakrájíme. Sušenkový plát s medovo-oříškovou hmotou přemístíme do trouby (která pořád jede na 180°C) a pečeme 20-25 min, v půlce pečení plech otočíme, aby se všechno propeklo rovnoměrně. Nedopečená vrstva nebude držet, přepečená bude naopak hodně tuhá, takže to radši hlídejte a kdyby to tmavlo moc, honem vyndat. Medovo-ořechová vrstva ještě trochu ztmavne a zpevní, ale taky se lehce rozlije do krajů.

Upečenou velkou skoroflorentýnku vyndáme z trouby a jdeme na další zábavnou část. Dokud je hmota ještě teplá a tudíž tvárná, je potřeba jí trochu zatlačit zpátky na okraje plátu, protože jinak to z pekáče nevyklopíte ani za nic. Dobře to jde třeba dřevěnou obracečkou, můžete si pomoc i prsty ale pozor na spálení, je to přece jen pořád dost horké. Obracečkou se zkuste dostat pod vrstvu pečícího papíru a plát odlepit, pokud se k pekáčku trochu připekl. Teplá je placka ještě celkem ohebná, takže s trochou opatrnosti by si nemusela zlomit ;) Když máme spodek odlepený, přikryjeme medovo-oříškovou vrstvu tím kusem papíru, na kterém se pekly zatěžkávací fazole, dále přiměřeně velkým prkýnkem a překlopíme - skončíme tak, že máme nahoře sušenkovou vrstvu, prostřední je medovo-oříšková a úplně naspodu pečící papír a prkýnko. V tomto stavu necháme plát úplně vychladnout. Kdo je hodně velkej estét, může ořezat okraje (a pak samozřejmě sníst), aby měl dokonalý obdélník.

Když je plát vychladlý, přemístíme ho na mřížku (dá se použít i ta z trouby, na které normálně pečete) a pustíme se do poslední čokoládové vrstvy. Ideální je ještě pod mřížku dát plát pečícího papíru, ať nemáte celou kuchyň od čokolády, jako se to povedlo mně. Čokoládu nalámeme na menší kousky a rozpustíme opatrně ve vodní lázni (dno misky se nedotýká vody a voda jen tak lehce bublá). Rozpuštěnou čokoládu necháme lehce zchladnout, aby měla konzistenci vhodnou k polévání, tzn. ne moc řídká, protože taková steče, ale ani ne už tuhnoucí, protože tu fakt nenalejete. Čokoládu nalijeme na plát a roztíracím nožem nebo jiným vhodným nástrojem ji rovnoměrně rozetřeme. Bude trochu stékat po okrajích, ale s tím se smíříme, případně jí můžeme po zatuhnutí schovat do uzavíratelné sklenice a použít příště (vždycky je tu samozřejmě varianta, že jí rovnou sníte). Jdeme na poslední frajeřinku - vlnky v čokoládě. Když je čokoláda na plátu už trochu ztuhlá, kartou se zoubky nebo vidličkou "vyryjeme" na plát vlnky, kdyby to nešlo, stačí jen dalších 5 min počkat, až čokoláda ještě víc ztuhne. Necháme úplně vychladnout a ztuhnout při pokojové teplotě.

Tak, teď už zbývá jen plát nakrájet na čtverce tak velké, jak velké chcete mít florentýnky. Upřímně, málem mě u krájení kleplo, když začala čokoláda praskat jinak, než jsem chtěla, takže si vezměte opravdu ostrý nůž a ještě před krájením (já měla čokoládovou vrstvu nahoře) ponořte čepel do hrnku s horkou vodou - čokoláda by neměla tolik praskat, po každém zakrojení zopakujte a mělo by to jít líp než mně ;) Tadááá, tak teď už je opravdu hotovo - není to krása?

Já se znám, vždycky nadávám, že takhle složitou věc už v životě dělat nebudu, ale pak si tak nějak nemůžu pomoct... ;)

Žádné komentáře:

Okomentovat