sobota 29. listopadu 2014

Daring Bakers November - Paris-Brest (Paris-New York)



Moje výroční výzva DB a já jí dávám na blog s dvoudenním zpožděním, achjo. Ale všechny komponenty jsem měla hotové už 27., takže jsem to vlastně skoro stihla. 

Listopadovou výzvu pro nás připravila Luisa z blogu Rise of the Sourdough Preacher. Měli jsme upéct věnečky z odpalovaného těsto s oříškovým žloutkovým krémem - Paris-Brest (dezert vymyšlený jedním francouzským cukrářem na počet cyklistického závodu trasa Paris - Brest). 

 The November Daring Baker’s challenge took us for a ride! Luisa from Rise of the Sourdough Preacher challenged us to make Paris-Brest, a beautiful pastry celebrating the Paris-Brest bicycle race.

Paris-Brest je dezert s mandlemi, které jsou jednak na povrchu a pak také ve žloutkovém krému, ale mohli jsme udělat i variaci z jiných ořechů. V mé oblíbené Bouchon Bakery byl recept  na Paris-New York - místo mandlí arašídy. Recept na krém mousseline jsem ale použila od Luisy, Keller plní věnečky tzv. krémem diplomat (créme patissiere se šlehačkou a želatinou), který se mi tolik nelíbil. A rozhodně jsem zvolila dobře, protože náplň byla božská ;)

U odpalovaného těsta se chudák M. trochu nadřel, protože náš robot moc nedává malé množství těsta (a já zas nechci péct jako pro regiment, protože bych to pak všechno musela sníst, chápete), takže statečně operoval s vařečkou. Buď zkuste robota, a nebo namastěte svaly ;) 

Na dva plechy věnečků, které budou mít dostatek životního prostoru:

Odpalované těsto:

90 g hladké mouky
16 g krupicového cukru
120 g vody
60 g másla
1,5 g soli (špetka)
125 g vajec (4 menší, ze kterých odeberete část žloutku)
hrst arašídů na posyp

Praliné (oříšková pasta):

60 g arašídů, nesolených
40 g krupicového cukru
8 g vody

Créme mousseline:

80 g praliné (ale když tam dáte všechno, tak se podle mě nic hroznýho nestane)
250 ml plnotučného mléka
2 žloutky (nebo 3 z malých vajec)
55 g krupicového cukru
20 g hladké mouky
125 g másla pokojové teploty
1 vanilkový lusk

cukrářský pytlík s tzv. french star koncovkou, teploměr

Postup:

Začneme odpalovaným těstem. Do rendlíku nalijeme vodu, přidáme máslo a pomalu na mírném žáru máslo ve vodě necháme rozpustit. Mezitím v misce smícháme cukru s moukou a solí, vajíčka prošleháme vidličkou a k ruce vezmeme dřevěnou vařečku. Když je máslo rozpuštěné, přivedeme vodu k mírnému varu. Jakmile začne vařit, sundáme z ohně a najednou vsypeme všechnu mouku a rychle vařečkou rozmícháme když je hmota už trochu homogenní, vrátíme rendlík na střední žár a 1-2 min šmrdláme těsto vařečkou. Mělo by se následně odlepovat od stěn, je hladké a lesklé, ale nevypadá suše. Rendlík s těstem zase sundáme z žáru a buď dáme do robota a 30 s necháme na nízkou rychlost míchat, nebo mícháme sami - těsto musí vychladnout, aby se přidaná vajíčka neuvařila. Když je těsto chladnější, postupně přilíváme vejce - cca tak po těch lžících, důkladně zapracujeme, potom teprve přidáme další dávku vajec. Vznikne lesklé těsto, které necháme dojít pokojové teploty. Arašídy nasekáme nahrubo.

Troubu předehřejeme na 190°C, plechy vyložíme pečícím papírem. Kdo si věří, může věnečky dělat od oka, zbytek nás nedokonalých si na plech obkreslí kolečka třeba podle malé skleničky. Je důležité nechat dostatečné rozestupy, protože těsto se nafoukne. Připravíme si cukrářský pytlík s koncovkou french star (nebo hladkou a pak do věnečků uděláme rýhy vidličkou, aby se dobře nafoukly). Těsto přemístíme do pytlíku a na plech s papírem nastříkáme požadované tvary (můžete si všimnout, že já měla jednu várku velkých tenkých věnečků a druhou malých ale plnějších). Konce zahladíme prstem namočeným ve studené vodě a každý věneček posypeme asi tak lžičkou sekaných arašídů (není bezpodmínečně nutné). Arašídy do těsta trochu přitlačíme a celý plech mírně orosíme vodou z rozprašovače (pára pomáhá lépe se nafouknout).

Plech strčíme do trouby a teplotu snížíme na 180°C, pečeme cca 18 min, až začnou lehce hnědnout, potom snížíme na 160°C na další 4 min a konečně na 140°C na posledních 5 min. Kdyby začaly vypadat moc hnědě ještě před koncem celé procedury, tak je prostě vyndejte dřív, ale jinak troubu v žádném případě neotvíráme, jinak to celé spadne. Pokud budete péct dva plechy zároveň, dejte jeden do spodní a druhý do horní třetiny trouby, jinak jeden plech doprostřed. Hned jak plech vyndáme, uděláme z boku do každého věnečku díru párátkem, aby mohla uniknout případná pára. Necháme vychladnout na mřížce a jdeme na krém.

Nejdřív musíme udělat praliné. Připravíme si kus pečícího papíru, který lehce potřeme olejem. Do rendlíku nasypeme cukr, zalejeme vodou a necháme bez míchání na středním žáru dojít 120°C (nebo prostě tak nějak zhoustnout a zesirupovatět), potom přidáme arašídy a obalíme v cukrovém sirupu. Začne se to drobit a krystalizovat, ale vytrváme a za stálého míchání necháme ořechy zkaramelizovat. Hotové ořechy přemístíme na pečící papír a necháme vychladnout. Vychladlé je v robotu nasekáme tak, aby nám vznikla hustá pasta.

Poslední komponent - créme mousseline. Mléko nalijeme do rendlíku a svaříme s vanilkovým luskem (rozpůleným). Necháme tak 15 min vychladnout. Žloutky vyšleháme s cukrem do světlé pěny, přidáme mouky a zašleháme, až se všechno spojí. K vaječné směsi přilijeme trochu vychladlého mléka (pozor na míchaná vejce), potom celou směs přelijeme ke zbylému mléku a vrátíme na mírný žár. Hmotu zahříváme, dokud nezačne houstnout zhruba do podoby vanilkového pudingu. Odstavíme, přikryjeme folií a necháme vychladnout na pokojovou teplotu. Praliné prošleháme se změklým máslem a přidáme k vychladlému krému, prošleháme do spojení. Créme mousseline - done. 

A teď finální fáze a servírování. Créme mousseline nacpeme do cukrářského sáčku (ideálně hvězdicová koncovka). Každý věneček rozřízneme, naplníme krémem - shora nastříkáme na spodní díl několik "hvězdiček" krému, až celý věneček naplněný. Přiklopíme vrchním dílem, pocukrujeme moučkovým cukrem a můžeme servírovat. 

Celá tahle sranda vám zabere podle zkušeností tak 3 - 4 hodiny, věnečky nejlépe chutnají samozřejmě čerstvé, ale jsou bez problému konzumovatelné i druhý den ;) 

Díky Luise za pěknou výzvu, na nějaký zázrak z odpalovaného těsta jsem se chystala už dlouho - a není čeho se bát ;)


Žádné komentáře:

Okomentovat