pondělí 16. listopadu 2015

Chleba z kvásku - základy




Dneska si dáme trochu jiný post, než obvykle. I když vím, že je poslední dobou všude spousta blogů a návodů na chleba, rozhodla jsem se, že vám přiblížím svoje zkušenosti s jeho pečením a třeba vás i přesvědčím, abyste se do toho taky pustili ;) Bude to trochu delší, tak si k tomu třeba uvařte kafe a jdeme na to.
 
Chleba z kvásku (nebo spíš správněji z kvasu, ale mně je to celkem fuk) jsem začala péct asi tak před rokem a rozhodně nejsem žádný chlebový guru. Nevím, jak to máte vy, ale já jsem si před začátkem tohohle "projektu chleba" načetla co to šlo, takže vás teď můžu odkázat tam, kde jsem se dozvěděla nejvíc - super informace a postupy má Maškrtnica, trochu jsem se dívala i k panu Cuketkovi a dost i na Laskominy od Maryny. Pro jednotlivé fáze jsem projela i youtube, ale o tom ještě později. Šikovná je taky skupina na Facebooku, kterou vytvořila právě Maškrtnica, a která se zabývá pečením všeho možného z kvásku, takže je tam vždycky hromada lidí, co se vám přinejmenším pokusí poradit s jakýmkoli pečícím problémem (PečemPecen).

Co je důležité: zvládnete to taky. I když umíte upéct jenom perník na plech a neděláte si po večerech domácí croissanty. I když nemáte profi troubu ani robota. I když jste nikdy předtím chleba nepekli, ani z droždí natož z kvásku. I když chodíte do práce s klasickou osmihodinovou pracovní dobou a nemáte speciální ošatku na kynutí chleba. Fakt, slibuju ;) Navíc, když to nezkusíte, tak nikdy nezjistíte, jak super je to pocit, vytáhnout z trouby první vlastnoručně vyrobený bochník. Bez karamelového barviva, bez stabilizačních a konzervačních látek, s tím, co tam sami chcete - máte rádi semínka? Můžete si tam dát, který druh chcete. Nebo radši třeba sušená rajčata? Brusinky? Ořechy? Můžete mít chleba, jaký se vám zamane! Pečení chleba, zejména pokud ho budete hníst v ruce, je dost dobrá terapie - smícháte pár věcí a máte super bochník, který jste vytvořili jenom vy sami, a to je teda sakra solidní hodnota ;) Podělím se s vámi o svůj úplně základní recept na pšeničnožitný chleba, ve dvou časových variantách, krok za krokem i s fotkami (a videem, wow!). Není to nejlepší návod na netu, ale mohl by být užitečný, a když si trochu dáte práci s googlem a youtube, tak by vás nemělo nic překvapit. Konec omáčky, začínáme:

1. Kvásek

Kvásek se do chleba používá místo droždí, díky němu chleba kyne a má příjemně lehce nakyslou chuť. Proč je lepší než droždí? No, na to není snadná odpověď, tak zkuste mrknout sem. Pečení chleba z droždí vůbec nezatracuju, je to určitě taky varianta a podstatně rychlejší. Každopádně, i když si můžete kvásek zkusit založit sami doma, spíš doporučuju si ho od někoho obstarat (klidně ode mě, stačí napsat). Takže řekněme, že máte doma kvásek, ideálně žitný. Obyčejně je to lžíce béžové kaše na dně sklenice s víčkem. Budeme to brát, že jste si ho zrovna přinesli. První možnost je, odšroubovat ze sklenice víčko, jenom ho na hrdlo sklenice volně položit a strčit kvásek do lednice (dávám někam zhruba doprostřed), kde na vás třeba dva dny počká (později klidně i 14 dní, ale to už musíte najet na určitý rytmus, první pečení je lepší neodkládat, takže si to tak nějak naplánujte, abyste mohli o víkendu péct ;)).

Druhá možnost je, že rovnou začnete s přípravou chleba. Ideální čas pro náš příklad je pátek večer, takže řekněme, že je pátek kolem půl desáté. Dneska založíte kvásek, zítra (v sobotu) v podvečer máte hotový a upečený chleba. Lžící ze sklenice vyškrábnete kvásek do nějaké vhodné nádoby - může to být větší miska nebo něco podobného, já používám odměrku - odkud vám případně nepřeteče, kdyby se trochu moc rozjel. Tak, v misce/odměrce máte lžíci kvásku, dál přidáte

130 g vlažné vody

v ní kvásek lžící rozmícháte, a potom přidáte

130 g žitné chlebové mouky (dá se koupit i v Kauflandu, v Bille, různé značky, já beru nejčastěji Babiččinu volbu, ale vemte, která se vám bude líbit)

a zase rozmícháte na hustou kaši. Vodu i mouku dávám v gramech, protože je to přesnější a vy prostě chcete poměr 1:1 (jinak se tomu také říká kvásek se 100% hydratací), a prostě se to holt všude píše v gramech ;) Stěrkou sundejte ze lžíce zbytky základu, ať vám toho prokvasí co nejvíc, a lehce uhlaďte povrch. Teď už stačí jen schovat misku/odměrku do igelitového pytlíku, volně zavázat nebo postavit na zakončení a nechat 8 - 10 hodin kvasit. Já dávám odměrku s kváskem na router, kde má konstantní teplotu, ale můžete ho s klidným srdcem nechat jen tak na lince. Připravte si i velkou sklenici kohoutkové vody, kterou zítra zaděláte těsto, je lepší, když z ní vyprchá chlor. Celková příprava základu: 5 min.

2. Těsto

Je sobota ráno, vyspinkáno, řekněme mezi osmou a devátou. Jdete se podívat na kvásek a vypadá přibližně takhle:



Zdvojnásobil objem, je bublinkatý a nakysle voní (ne acetonově, jakože odlakovač, to je moc špatný a jíst to nechcete, takže si pořídíte radši nový kvásek, protože tenhle byl fuj nebo vyhladověl cestou k vám). Důležitá věc - právě v tuhle chvíli si odeberte lžíci kvásku do sklenice od toho původního, abyste měli zase příště z čeho péct. Prostě do toho hrábnete čistou lžící, necháte cca lžíci kvásku udělat blob do sklenice, přiklopíte víčkem (nešroubovat, chce trochu vzduchu) a vrátíte do lednice - vydrží nejméně týden, někdy se zapomenu a zvládne i 14 dní. Sklenici nevymývám a zatím mi nic nezplesnivělo, takže to nehodlám měnit. Tenhle krok ale fakt nezapomínejte, protože z hotového těsta na chleba už si nic nevezmete - je v něm sůl a ta kvásku k životu nesvědčí.

Máte odebráno, takže zbytek kvásku můžeme použít. Do mísy (od robota) vykydejte všechen zbylý kvásek a přidejte

320 ml vody (té odstáté ze včerejška)

a kvásek ve vodě rozmíchejte. Dále přidáme

100 g žitné chlebové mouky
510 g pšeničné chlebové mouky (taky mají i v supermarketech, hned vedle té žitné ;))
18 g soli - obyč kuchyňské

Sůl by neměla jít přímo na kvásek, takže jí nasypte až na mouky. Teď můžete buď zapojit robota, nebo hníst těsto ručně (hníst se těsto musí, aby se v mouce vyvinul lepek, ale na sofistikovanější vyjádření se mě radši neptejte). Pokud ručně, bude to trvat tak 20 min - začněte klidně vařečkou, až se těsto spojí, můžete rukama na vále - podívejte se na nějaké video Paula Hollywooda (nedělám si srandu) nebo někoho jiného na youtube, zadejte heslo how to knead bread dough (jak hníst chlebové těsto) a něco na vás užitečného vyskočí. Pokud máte robota s hnětacím hákem, tak ho prostě nechte dělat tak 10 min na nejnižší rychlost jeho práci. Ke konci těch 10 min vypadá těsto nějak takhle:

video


3. Zrání

U hotového těsta teď přichází fáze zrání, která předchází kynutí. Těsto v míse na povrchu (stěrkou) trochu uhlaďte, poprašte žitnou moukou a dejte celou mísu do igelitky - buď zavažte, nebo zase postavte dnem tak, aby byla celá mísa v kokonu. Nějak takhle:



Těsto nechávám zrát 2 hodiny. V průběhu by se mělo jednou nebo dvakrát přeložit (googlíme),ale tím vás nebudu zatěžovat, taky to nedělám, a jde to i bez toho, i když chleba by měl údajně mít lepší strukturu (jsem moc líná to zjišťovat, takže sorry :D). Já těsto prostě nechám jenom odpočívat a vůbec se o něj ty dvě hodiny nestarám. Po dvou hodinách vypadá asi takhle:



4. Formování bochníku a kynutí

Tak, teď přichází fáze, která chce trochu cviku, ale už tak napotřetí to bude v pohodě ;) Připravte si vál nebo silikonovou podložku nebo něco, kde budete vytvářet bochník. K tomu si ještě připravte ošatku, pokud máte, a vysypte ji hojně žitnou moukou, aspoň takhle:



Když to ošidíte, bude se vám chleba špatně vyklápět před pečením. Když ošatku nemáte, tak si vemte normální větší cedník, vyložte ho obyčejnou bavlněnou utěrkou (Ikea jede) a pořádně vysypte žitnou moukou, ideálně mouku do utěrky tak jakoby zatřete. Je lepší, když chleba může skrz utěrku a díry v cedníku trochu "dýchat", ale dá se to i v míse, nebojte. Vál nebo podložku poprašte žitnou moukou a vyklopte na ní těsto z mísy (stěrka pomůže). Teď přichází první a jediné přeložení, které u chleba dělám, zkusím ho nějak srozumitelně popsat, ale spíš fakt googlete - překládání těsta ;)

Prostě, pomoučete si ruce a těsto jakoby natáhněte do delšího oválu, který si před sebe položíte na výšku. Horní konec oválu přehnete směrem ke spodnímu, pak z tohohle půloválu vytáhnete těsto doprava (jakoby pravý okraj) a přeložíte směrem doleva, pak zase vytáhnete kus těsta z levého kraje půloválu a přeložíte směrem doprava. Nakonec vytáhnete těsto ze spodního okraje a přeložíte nahoru. Jednou rukou vytahuju těsto a druhou držím ten zbytek na místě. No, až se budu někdy nudit, tak udělám video, jak to tak čtu :D Nevadí, jste šikovní, takže to máte, můžete se podívat i na výše uvedený odkaz k panu Cuketkovi, který to má i s fotkama :)  

Teď je postupným přehýbáním krajů směrem doprostřed potřeba vytvarovat bochník - heslo shaping bread loaf a video jsou nejsnazší cesta. Důležité je "zaštípnout" sváry (takový ty švy, co se překládáním vytvoří), aby bochník držel tvar a nerozjížděl se do placky. Nějak tak:



Pak ho obraťte spojem dolů a uhlaďte:



Na povrchu ještě trochu poprašte moukou a spojem nahoru (!) ho dejte do ošatky/cedníku.



Zabalte do igelitky jako při zrání a nechte kynout. U nás doma je průměrně tak 22°C a já nechávám bochník kynout tak 4,5 hodiny, pak zapnu troubu a ještě půl hodiny než ho dám péct kyne, takže dohromady 5 hodin, což bych řekla, že je tak standardní čas a můžete se ho držet. S trochou cviku vám formování bochníku zabere se vším všudy maximálně 10 min.
 
5. Před pečením

Vykynutý chleba vypadá nějak takhle:



Oproti tomu, jak vypadal před kynutím, zdvojnásobí svůj objem.

Půl hodiny před tím, než by měl být chleba vykynutý (tzn. po 4,5 hod) zapněte troubu na 250°C, dejte do ní pekáč nebo litinový hrnec na pečení a pekáč(ek) s vodou. Ideální je péct na něčem, co dobře drží teplo, já používám keramický pekáč Emile Henry a je super. Můžete péct taky na dlaždici nebo pizza kameni, v litinovém hrnci nebo něčem podobném. Samozřejmě můžete péct i na obyč tenkém plechu, akorát vám možná bochník naspodu praskne - ale s tím se dá žít a hlavně se to dá sníst ;) Tak jako tak, musíte to, na čem budete péct, nahřát předem. Stejně tak je třeba přidat i nádobu z vodou, která zvýší v troubě vlhkost a postará se o to, že chleba na začátku pečení hezky vyskočí a udělá se mu pěkná kůrka. Takže nahřátý plech a voda jsou nutnost. Dá se péct i v hrnci s poklicí, kdy se voda přidávat nemusí, ale nemám zkušenosti, takže nemůžu sloužit.

Trouba jede, takže je potřeba připravit ještě jednu věc - něco, čím vsadíte bochník do trouby. Buď to může být starší dřevěné prkýnko (ne plast, po dotyku nahřátého plechu by vám z něj nemuselo moc zůstat) nebo klidně jenom kus kartonu - ten používám já. Kdo by to byl řekl, že to, v čem vám přijde zabalené pyžamo z Tchiba, může mít tolik užitku ;) Prkénko nebo kus kartonu každopádně posypte hrubou moukou, aby se po něm bochník do trouby co nejsnáze sešoupnul. Samozřejmě největší styl je taková ta pekařská lopata ;)

Když už je to zhruba těch 5 hodin kynutí, vyklopte chleba z ošatky/cedníku na připravené pomoučené prkénko/karton a trochu mu nařežte :D nemohla jsem odolat slabému vtípku, no nic - chleba je lepší naříznutím usměrnit, aby rostl tam, kam chcete vy, a nepraskal si jak se mu zrovna zlíbí. Provádím normálním ostrým kuchyňským nožem (špičkou) třeba takto:



Můžete udělat i kříž, mřížku, tři rovné čáry, prostě co chcete ;) Někdy se bochník do ošatky trochu přilepí, v tom případě mu opatrně pomožte prsty od okrajů směrem ke středu a snažte se nepotrhat budoucí kůrku. Ale když se to stane, taky se to dá sníst, že jo, jenom nebude tak pěkně vysoký, jak byste možná chtěli. S utěrkou v cedníku jsem zatím žádné problémy při vyklápění neměla.

6. Pečení

Jdeme péct! Počkejte, až ucítíte poprvé tu vůni ;) Tak, chleba máme připravený, plech taky a trouba je dostatečně nahřátá. Pokud chcete, můžete si ještě k ruce připravit obyčejný rozprašovač na kytky s vodou, kterým v prvních dvou minutách pečení ještě zvýšíte v troubě vlhkost (a to chcete), ale není to úplně nutné. Ještě se k tomu vrátím. Důležité je, že se musíte opravdu soustředit, ideálně si vemte ještě někoho šikovného k ruce, ale naopak odežeňte na chvíli všechny domácí mazlíčky i děti, abyste předešli případným ošklivým popáleninám. Já už se teda samozřejmě zvládla spálit o nahřátý plech a řeknu vám, že vůbec není o co stát ;) Každopádně, chcete udělat toto: otevřít troubu, nespálit se, opatrně vyndat nebo povysunout plech tak, aby se do něj dal sešoupnout chleba z prkénka/kartonu, vrátit plech do trouby a zavřít dvířka. Nespálit se. Dobře se to dělá ve dvou - já se připravím s kartonem, M. otevře troubu, vysune a podrží plech, na ten já sešoupnu chleba a M. vrátí plech a zavře troubu. Pokud máte rozprašovač, teď je ta správná chvíle stříknout párkrát trochu vody do trouby ale POZOR - ne na skleněná dvířka. Po kontaktu se studenou vodou vám můžou celá komplet popraskat a to za tu trochu páry nestojí, takže pokud se bojíte, klidně se na to vykašlete. Pokud se nebojíte, prostě otevřete troubu, párkrát stříkněte na dno nebo boky trouby a rychle zavřete, aby vlhkost neunikala. Je taky otázkou, jestli tohle rosení neškodí troubě (někdo lije na rozpálené dno vodu a to určitě není zrovna troubě ku prospěchu). Zatím na naší troubě žádné známky koroze nepozoruju, takže rosím dál, samozřejmě záleží na vás.  

Teplotu v troubě snížíme na 230°C a necháme 10 min péct. V téhle fázi chleba roste a rozpíná se, je to lepší jak telka ;)

Po těch 10 minutách opatrně vyndejte z trouby plech/pekáček s vodou a snižte teplotu na 190°C. Teď už stačí chleba jenom dopéct 40 min. Takže máme nějakých pět hodin v sobotu odpoledne a vy taháte z trouby první bochník chleba a ani to nebolelo (pokud teda nepřišlo to spálení).
 
Upečený chleba má pěknou tmavě hnědou kůrku a na poklep zespoda zní dutě, takže pokud se vám něco z toho nezdá, můžete ho nechat ještě 5 min dopéct. Hotový chleba nechte vychladnout na mřížce a nekrájejte ho horký! Potrháte si tím střídu a teplý chleba stejně nadýmá, takže ho nechte aspoň pár hodin vychladnout a zakrojte až pak ;)
 
 

Chleba uchovávám zabalený v utěrce v chlebníku a moc se mu tam líbí, takže ani nemyslete na to, že ho chudáka nacpete do igelitky. Ještě se mi nestalo, aby kváskový chleba zplesnivěl (on teda většinou nemá čas to stihnout), ale samozřejmě po několika - asi tak čtyřech - dnech už není zrovna nejměkčí. I tak mi ale přijde, že vydrží poživatelný delší dobu, než kterýkoli kupovaný.

Samozřejmě se můžete stát zapáleným chlebovým pekařem, koupit si vlastní mlýnek na obilí nebo si jezdit pro mouku ke svému mlynáři a jiné než domácí pečivo už nedat do úst. Ale fakt nemusíte. Nemusíte si ani pojmenovat kvásek, i když to zřejmě dost lidí dělá, protože je "živý". Normálně peču chleba jednou týdně, když se mi moc chce, tak dvakrát, a když se mi nechce vůbec, tak si zajdu do pekařství a koupím nějaký tam. Pokud nikam nejedeme, zadělám v pátek večer a v sobotu kolem páté - šesté mám upečeno, tak jak jsem tu napsala.

Někdy to ale nevyjde a já o víkendu napéct nestihnu a chleba chci svůj, takže s klidným srdcem peču během týdne. Časová osa je pak následující: v pondělí ráno než jdu do práce připravím kvásek (viz bod 1.), v pondělí večer po návratu z práce zadělám těsto a nechám ho zrát (bod 3.) v míse v igelitce přes noc v lednici (aspoň 10 hodin, dávám na spodní příčku). V úterý ráno, než jdu do práce, zformuju bochník (bod 4.) a pak ho v ošatce v igelitce zase vrátím do ledničky (na střední příčku) a nechám kynout opět aspoň 10 hodin. Když přijdu v úterý večer z práce, zapnu troubu a všechno připravím, jako kdybych pekla "běžným" postupem bez lednicového kynutí. Bochník nemusíte vyndávat z lednice předem, prostě ho jenom vyklopte z ošatky, nařízněte a rovnou ho šoupněte do trouby. Po dvou pracovních dnech mám hotový bochník a stojí mě to akorát max 10 min ranních příprav. Pomalu kynuté bochníky hezky drží tvar a jsou ještě maličko nakyslejší, což já teda můžu :) Tohle celé je jenom základní recept, do kterého můžete přidat semínka, ořechy, sušené ovoce, koření, co budete chtít a až si na to troufnete. Chleba se taky nemusí samozřejmě zadělávat jenom vodou, osobně hodně ráda zadělávám podmáslím, ale o tam třeba zase někdy příště.

Neříkám, že vám všechno nutně musí vyjít napoprvé a vím, že to teď vypadá jako děsná věda, ale vůbec není čeho se bát. Nejhorší věci, co vás můžou potkat, je málo vykynutý bochník nebo připálená kůrka, ale jsem si celkem jistá, že i tak svůj první chleba sníte ;) Chce to trochu přípravy, trochu trpělivosti a hoodně másla :D

Tak, těžko říct, jestli tenhle návod někdo použije, ale pokud jo, tak přijímám případné návrhy na doplnění nebo vylepšení a samozřejmě dotazy ;) Jo a kdybyste se do toho pečení pustili, tak bych ráda fotku výsledku! :)

Žádné komentáře:

Okomentovat