Já vím, že jsem původně slibovala další recept s kokosem, ale člověk míní a Billa mění, takže dneska to bude něco z trochu jiného soudku. Slaných receptů tu moc nemám, protože já jsem prostě a jednoduše spíš na to sladké pečení, ale na druhou stranu M. tolik ne (aspoň to tvrdí, než to sladké sní, takže tak). No a jelikož měl svátek a já vím, že ho sušenkama moc neuctím, tak jsem zvolila slaný cibulový koláč, kde se vyskytuje kromě kozího sýra ještě balsamico a tymián, ale hlavně domácí listové těsto, na kterém teď doma trochu ujíždíme. Ono to totiž chutná dost jinak než to kupované, ale to poznáte určitě sami, pokud nebudete lemry a zkusíte to ;) Není to až taková věda, jako spíš projekt na celé do/odpoledne, protože těsto musíte rozválet dohromady 4x po 30 min, předtím uležet a tak dále, takže nebudeme si nic nalhávat - není to litej perník na plech. Ale zase pak ten pocit, že máte vlastnoručně vyrobené listové těsto, které chutná báječně a ještě ho půlku schováte do mrazáku na příště, takže máte jeden další recept k dobru, není vůbec k zahození ;) Použila jsem recept od Chez Lucie, která ho má myslím z jedné výzvy Daring Bakers, takže ověřený a v rámci možností snadný. Ještě jenom malá exkurze - listové těsto je vlastně těsto proložené vrstvičkami másla (v případě kupovaného spíš kdovíjakého tuku), které způsobí, že se při pečení těsto nafoukne a krásně "lístkuje" - takže odtud listové, to bylo jenom pro info ;)
Těsto i cibulovou marmeládu si můžete udělat den předem a pak už jen všechno sestavit a mít tak za půl hodinky hotovo, jinak se připravte na minimálně 3 hodiny občasné práce. Jo a abych nezapomněla - kupte si co nejlepší kozí sýr! My měli ze sobotního Foodparku v Brně, vyzrálý a moc dobrý, použít můžete i takové ty válečky, co se dají sehnat i v supermarketu, ale čím zralejší, tím lepší. Pokud kozí sýr neradi, tak si ho tam samozřejmě nedávejte, nahradit můžete jiným, kravským, ideálně vyzrálým sýrem, dobrá by mohla být třeba gouda, ale na eidam třicítku ani nemyslete ;)
Tak jdeme na to, z uvedeného množství uděláte 4 vydatné předkrmové koláčky nebo 2 obědové, pokud zkombinujete ideálně se salátem, a ještě vám zbyde půlka těsta na příště ;)
Listové těsto (použijete poloviční dávku):
50 g másla, vychlazeného, nakrájeného na kostičky
250 g hladké mouky
1 zarovnaná lžička soli
150 ml ledové vody
200 g velmi změklého másla
30 g hladké mouky
1 malé vejce rozšlehané s trochou mléka na potření okrajů
Cibulová marmeláda:
4 velké červené cibule (jsou sladší a hezčí, ale jde to samozřejmě i se žlutou klasikou)
5 lžic octa balsamico, případně víc podle chuti
1,5 lžíce tmavého cukru - třtinový nebo muscovado
větší špetka soli
špetka pepře
3 lžíce přepuštěného másla nebo nepřepalujícího oleje (používám většinou řepkový)
4 lžíce vody
Na dokončení:
100 g vyzrálého kozího sýra
lžička lístků tymiánu (čerstvý lepší, sušený v pohodě)
Postup:
Postupy na těsto a cibulovou marmeládu popíšu zvlášť, ale samozřejmě můžete v mezičase, kdy se těsto jenom fláká v lednici, klidně začít připravovat marmeládu, záleží na vás.
Začneme tedy listovým těstem. Nosná myšlenka je vytvořit co nejvíc vrstviček másla mezi vrstvami těsta, proto budete těsto několikrát překládat, čímž se logicky vrstvy tvoří. Je akorát potřeba si dávat pozor, abyste máslo z těsta nevyváleli ven (třeba kdyby bylo máslo moc měkké a vyteklo by), protože pak by moc nelístkovalo, ale není to žádná věda, uvidíte sami.
Nejprve je potřeba si připravit tzv. vodánek, těsto z mouky, trochy másla a vody, které bude držet ty vrstvy másla. Do větší mísy nasypte mouku, sůl a promíchejte, přidejte vychlazené máslo a prsty zpracujte na drobenku. Když máte nadrobeno, přilijte studenou vodu a vidličkou smíchejte v míse na těsto. Až to bude nějak držet pohromadě, vyklopte to na vál nebo silikonovou podložku a rukama propracujte na těsto, které následně zabalíte do fólie a strčíte aspoň na 30 min do lednice.
Druhou složkou je máslová vrstva, na kterou stačí v misce smíchat změklé máslo s moukou a hotovou pastu vytvarovat do čtverce o hraně cca 12 cm - jednoduše si připravte dva kusy pečícího papíru, které budou dostatečně velké, pravítko a lžíci. Lžící naneste máslovou pastu doprostřed jednoho archu papíru, trochu uplácněte a přiklopte druhým archem papíru. Teď už můžete hmotu mezi dvěma papíry tvarovat úplně bez problémů rukama a hrany přes papír uhladit pravítkem. Vznikne vám kvádřík cca 2 cm vysoký, 12 x 12 cm, asi takto:
Celé to takhle dejte do lednice a nechte to tam 15 min (což je zhruba tak doba, kdy vyndáte i první těsto).
Odleželé těsto vyndejte z lednice a vyválejte ho do tvaru přibližného čtverce o hraně 15 cm. Jako neříkám, že udělat z koule čtverec je snadný, ale jde to, klidně těsto po stranách vytáhněte prsty, ale snažte se, aby bylo rozválené rovnoměrně. Do vyváleného čtverce položte čtverec másla pootočený o 45°, takže takhle:
Teď začněte rohy těsta skládat přes máslo do středu
až vám vznikne takováhle obálka:
Tak a teď už budete jenom válet a otáčet ;) Čtvercovou "obálku" teď musíte vyválet na obdélník, což jde docela dobře, jen musíte dávat pozor, aby vám při vehementním vyvalování někde nevyjelo máslo z těsta, takže s citem. Těsto je dobré si podsypávat moukou, ale zase to nepřehánějte, aby vám nezůstala ve vrstvách - při překládání na třetiny vždycky přebytečnou mouku oprašte. Válíme samozřejmě od sebe a k sobě, do strany to jde dost blbě a výsledek by byl nestejnoměrný. Cílem je mít před sebou dlouhý obdélník vysoký cca 5 mm, který následně přeložíte na třetiny:
Horní a přes ní spodní, nebo naopak, to je fuk, takhle přeložený obdélník otočte o 90° a zase vyválejte na tloušťku 5 mm (válíte zase směrem nahoru, ne do strany, aby se vám to jaksi nerozjelo, ale prodloužilo, jestli si rozumíme). Přichází vytoužená pauzička, protože rozválené těsto opět přeložíte na třetiny jako posledně, zabalíte do fólie a strčíte na 30 - 40 min do lednice (chlazené moc dlouho už by bylo dost tuhé a špatně se válelo).
Dobrá zpráva je, že to nejtěžší už máte za sebou, trochu horší, že tohle dvojité rozválení a přeložení musíte absolvovat ještě 3x (minimálně 2x v případě časové tísně). Takže po půl hodině vyndejte těsto z lednice, zase směrem nahoru rozválejte na 5 mm, zase poskládejte, otočte o 90°, zase rozválejte a
složte a vraťte do lednice. Aspoň si procvičíte válení a pak budete přeborníci ;) Až tohle absolvujete i s úplně prvním překládáním celkem 4x, můžete těsto prohlásit za hotové. Do receptu použijete jenom poloviční množství, zbytek můžete buď vrátit až na další 3 dny do lednice a zpracovat jinak (třeba na croissanty, sýrové tyčinky nebo co budete chtít), nebo ho důkladně zabalené do fólie odložte do mrazáku, kde vydrží určitě min 3 měsíce. Půlku těsta si každopádně schovejte do lednice, než připravíte cibulovou marmeládu.
Tady je nejhorší část krájení cibule na tenké plátky, což M. v rámci participace na svém svátečním daru hrdinně obstaral sám a já brečela jenom při loupání. Po nakrájení v hrnci se silnějším dnem, ke kterému máte pokličku, rozpusťte máslo nebo rozpalte olej, přisypte cibuli, posolte a na středním žáru (stupeň 7) nechte cibuli změknout. Až se vám začne omotávat kolem vařečky, což bude tak za 10 min, přisypte cukr a přidejte balsamico a otevřete okno ;) Všechno promíchejte, ztlumte žár na 5 a za občasného míchání nechte cibuli karamelizovat dalších min 5 min. Případné přípečky se pak vyvaří, takže žádný strach. Následně přilijte 4 lžíce vody, snižte žár na 3 a hrnec přiklopte. Nechte cibuli bez míchání 10 min svému osudu, pokud by se připalovala tak klidně ještě snižte žár a přilijte lžíci vody. Bude to teď mírně bublat a dále měknout, takže do toho moc nehrabejte. Po 10 min zkontrolujte, jak moc je cibule měkká - což záleží nejvíc na vás, jak vám to bude vyhovovat, takže buď ještě přiklopte a nechte dál táhnout, nebo dochuťte pepřem a případně další solí nebo balsamicem, případně povařte chvíli bez pokličky, pokud by obsah hrnce byl moc vodový. Výsledná konzistence je asi taková:
Pokud vás to nadchne, můžete marmeládu dělat z většího množství, ve větším hrnci zřejmě, a následně plnit do sterilovaných sklenic a uchovávat až několik měsíců v lednici, to jen tak na okraj ;) Hotovou marmeládu nechte klidně v hrnci a zatím si připravte základ na koláče. Vyložte plech papírem a troubu zapněte na 180°C.
Finišujem, takže si připravenou dávku listového těsto rozválejte na velký obdélník vysoký cca 3 mm, ze kterého uděláte 4 menší obdélníky (nebo klidně vykrajujte kolečka nebo to nechte jako jeden velkej, dva menší, jak chcete). Okraje zarovnejte tupou stranou nože a přesuňte na plech vyložený pečícím papírem, aby mezi nimi byl aspoň 1-2 cm prostor. Obdélníkům naznačte mělkým řezem okraje cca 1-1,5 cm, ale neprořízněte až na plech, a špičkou nože v místě, kam přijde náplň, propíchejte několik děr, aby se těsto moc nenafouklo. Okraje těsta potřete rozšlehaným vajíčkem s mlékem, ale tak, aby vám to nesteklo po bocích - jinak těsto nevyskočí, takže si dávejte trochu pozor a použijte spíš menší množství vajíčka (zbytek určitě upotřebíte jinak) a omatlejte to jenom z vrchu. Cibulovou marmeládu lžící nebo něčím jiným šikovným naneste a rozetřete do středu koláčů až ke krajům, posypte tymiánem a nakonec obložte sýrem - můžete buď kus v celku nebo nadrobit, jak chcete ;) Takhle připravené šoupněte koláče do trouby, kde se budou péct cca 20min. Upečenost poznáte podle zlatě-hnědých okrajů, případně můžete i koláč opatrně nadzvednout, jestli je upečený i zespodu. Přesuňte na mřížku a máte hotovo. Jedna rada na závěr - jezte to ještě teplý!
PS: Okraje z koláčů klidně schovejte do mrazáku a můžete z nich vyrobit super zobání k vínu - nakrájejte je na malé pseoudočtverečky, posypte trochu sladkou paprikou a solí, bleskově upečte a je to ;)
Žádné komentáře:
Okomentovat